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Glossaire

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Amertume : saveur donnant un aspect végétal au vin

Ampélographie : science étudiant les vignes et les cépages.

Acidité : le vin est une boisson alcoolisée et acidulée. L’acidité est un élément essentiel du vin. Elle est présente dans le raisin, elle participe à donner de la fraîcheur et de la vigueur au vin, en excès, elle donne de la verdeur. Si le vin manque d’acidité, on dit qu’il est mou.

Alcooleux : se dit d’un vin qui par un excès d’alcool rend un vin légèrement déséquilibré. Pour gommer le coté chaleur (thermique) nous prendrons la précaution de servir le vin 1 à 2 degrés plus bas qu’à l’habitude.

Aligoté : cépage bourguignon blanc

Ample : se dit d’un vin qui occupe pleinement et longuement la bouche avec les caractéristiques tactiles d’un tissu confortable.

Anthocyanes : pigments contenus dans les peaux de raisin. Responsable de la teinte violette des vins jeunes

AOC : appellation d’origine contrôlée, Label officiel qui protège et garantit l’origine géographique du vin.

Apre : sensation de dureté, de râpe, d’astringence provoquée en bouche par des tanins en excès ou de mauvaise qualité

Aqueux : vin dilué donnant l’impression de peu de matière et d’une liquidité aqueuse

Arôme : odeur(s) d’un vin. On distingue les arômes primaires (propres au cépage), secondaires (provenant de la fermentation) et tertiaires (liés à l’évolution du vin en milieu réducteur)

Arômes secondaires ou de fermentations : arômes qui se développent pendant la fermentation : levure du boulanger, brioche, beurre, champignon blanc …

Arômes Secondaires : Ou arômes de fermentation, sont produits par les levures pendant la fermentation.

Arômes tertiaires ou d’évolution : Arômes que l’on trouve sur des vins déjà vieillis par le temps humus sous-bois réglisse fruits cuits eaux de vie de fruits …

Arômes variétaux : arômes plus particulièrement identifiables dans certains cépages ex : poivron vert > cabernet sauvignon ; syrah > violette, myrtille dans la jeunesse, épices ; sauvignon > bourgeon de cassis qui se rapproche du buis en fleur ou feuille de buis ou même hélas  » pipi de chat  » cette expression doit être réservée pour un arôme très fort qui naturellement pour ceux qui fréquentent les chats, n’est pas franchement ni plaisant ni délicat !

Assemblage : mélange de moûts ou de vins provenant de différentes cuves.

Astringent : sensation de râpe provoquée sur les muqueuses par les tanins.Un vin trop astringent devient âpre, dur.

Acerbe : sensation désagréable en bouche combinant acidité et astringence

Acidité : L’acidité joue un rôle important dans le vieillissement du vin. De plus, c’est le caractère acide d’un vin qui lui donne sa fraîcheur. Cependant si le vin est trop acide (vendanges pas suffisamment mûres) il est dur, vert. En revanche, si le vin manque d’acidité, il est lourd.

Acidité Volatile : Elle est formée en grande partie, et en faible dose, par l’acide acétique lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. En cas d’excès d’acidité volatile dans le vin, celui-ci évolue vers l’acescence et devient impropre à la consommation. La teneur en acidité volatile est réglementée.

Ambré : C’est la couleur que prennent les vins blancs à la suite d’un vieillissement prolongé.

Amer : Ce terme s’applique le plus souvent à des vins rouges jeunes très tanniques.

Ample : Concerne un vin qui donne l’impression de bien remplir la bouche avec harmonie et persistance.

Anhydride Sulfureux : Gaz sulfureux, issu de la combustion du soufre. Il a la propriété de protéger le vin contre les altérations microbiennes et contre l’oxydation. Son utilisation en vinification est très ancienne, et pourrait peut-être même remonter à l’Antiquité…

Animal : Qualifie une famille d’odeurs qui rappelle le monde animal : cuir, venaison, fourrure, musc etc. et que l’on retrouve le plus souvent dans les vins rouges âgés.

Aoûtement : Les rameaux de la vigne se transforment progressivement en sarments et deviennent de couleur marron.

Appellation d’Origine Contrôlée : Les AOC sont des vins issus d’un terroir délimité et qui répondent à des règles d’élaboration très strictes, déterminées par l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O). Ces règles sont une garantie d’authenticité, de qualité, pour le consommateur.

Âpre : Se dit d’un vin dont l’astringence est excessive rendant le vin particulièrement dur, provoquant une sensation plutôt désagréable.

Arômes : Les odeurs, les parfums du vin.

Arômes Primaires : Ou arômes de cépage, préexistent dans le raisin (par exemple le cabernet sauvignon évoque le cassis ou le réglisse).

Arômes Tertiaires : Ou bouquet du vin, c’est-à-dire le principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille (exemple : le cuir, la truffe, le moka, la vanille, la résine de pin, l’encens, la cire d’abeille etc.).

Assemblage : Action de mélanger, après fermentation, les vins de même origine issus de parcelles ou de cépages différents, afin de constituer un vin unique, à la fois homogène et équilibré.

Astringence : Provient des tannins du vin rouge, et se traduit en dégustation par une impression de rugosité du vin. Au fur et à mesure du vieillissement du vin les tannins perdent de leur astringence, et la structure du vin devient plus souple.

Attaque : L’attaque d’un vin correspond aux premières sensations du vin en bouche.

Austère : Concerne un vin non encore épanoui, avec peu d’éléments olfactifs.

Acacia :

Arôme agréable, de la série florale, que l’on retrouve souvent dans les vins blancs.

Accord Gourmand : Mariage réussi entre un mets et un vin.

Acescence : Maladie du vin qui transforme l’alcool en acide acétique. Elle donne au vin une odeur piquante proche de celle du vinaigre, ainsi qu’une forte âpreté en bouche.

b

Barrique : fût en bois (généralement de chêne) servant à élever et conserver le vin.

Bâtonnage : remise en suspension des levures mortes et des résidus de raisins dans la cuve. Opération de vinification permettant la complexification des arômes et le renforcement de la charpente du vin.

Boisage : phénomène par lequel le vin stocké dans des barriques de chêne prend le goût du bois.

Bonde : trou par lequel le vin est introduit dans le tonneau.

Bourbes : résidus indésirables subsistants dans le moût constitués de fragments de pellicules, de pépins, de rafles, d’impuretés.

Bouquet : ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.

Brut : se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre

Ban des vendanges : Date officielle de début des vendanges dans une appellation

Barrique : petit fût utilisé pour l‘élevage du vin. A Bordeaux, sa capacité est de 225 litres.

Blanc de blancs : se dit d’un vin blanc élaboré seulement à partir de raisins blancs à peau blanche (ex-chardonnay)

Blanc de noirs : se dit d’un vin blanc élaboré avec des cépages noirs à jus blanc (ex-pinot)

Botrytisé : se dit d’un vin issu de raisins affectés par la pourriture noble, c’est à dire par la forme la plus bénéfique du Botrytis. Les vins botrytisés sont dits liquoreux

Bouteille : sa contenance légale est de 75cl

Baie : Ce terme est synonyme de grain de raisin.

Balsamique : Désigne une famille d’arômes rappelant la résine, l’encens, la vanille.

Barriques : Récipient en bois de chêne utilisé pour l’élevage des vins de garde. La contenance d’une barrique est variable selon les régions viticoles : en Bordelais elle est de 225 litres (300 bouteilles environ).

Bâtonnage des Lies : Action de brasser périodiquement le vin blanc vinifié en barriques, afin de remettre en suspension les lies de levures. Ainsi, par ce procédé de conservation, les levures se décomposent et donnent au vin son caractère en développant à la fois sa couleur, son gras et son expression aromatique.

Beurré : Arôme de la série alimentaire qui qualifie un vin blanc proche du beurre frais et de la noisette. Se définit également par un bon moelleux, grâce à la récolte de raisins bien mûrs.

Boisé : Terme qualifiant un vin qui a été élevé en barriques de chêne (odeurs de chêne, d’acacia, de vanille, de pain grillé, de torréfaction, d’épice etc.). En effet, le chêne apporte des tannins bien spécifiques lors de l’élevage du vin en barriques.

Bonbon Anglais : Arôme acidulé, qui caractérise certains vins jeunes très fruités et un peu acides.

Bonde : Bouchon en bois, en caoutchouc, en verre, servant à obturer une barrique.

Botrytis Cinerea : Champignon microscopique qui se développe sur les grappes de raisin (poussière grise), par temps humide et qui provoque des dégâts considérables sur la récolte : éclatement des peaux des raisins, développement de bactéries.

Bouchonné : Ce terme s’utilise pour qualifier un vin atteint d’une odeur et d’un goût très désagréable de moisi, de liège altéré.

Bouillie Bordelaise : Un produit traditionnel constitué de sulfate de cuivre, pour lutter contre le mildiou.

Bouquet du Vin : Principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille.

Buvabilité : Un vin digeste qui se boit avec aisance. Voir Gouleyant

c

Capsule CRD : Capsule Représentative des Droits. Autorise la commercialisation d’un vin.

Cave coopérative de vinification : association de producteurs d’une région viticole. Ces structures collectent les raisins apportés par leurs adhérents, les vinifient et se chargent de la commercialisation des vins.

Centrifugation : méthode consistant à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.

Cep : pied de vigne.

Cépage : variété de raisin

CIVA : Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace

Chai: lieu où sont entreposés les fûts ou les barriques pour l’élevage des vins,  ceux-ci repose et se bonifie dans les conditions optimales.

Chaptalisation : ajout de sucres dans la cuve où fermente le moût. Cette action permet de relancer la formation d’éthanol et ainsi augmenter la teneur en alcool du vin.

Collage : ajout d’une protéine dans la cuve où ferment le moût. Cette protéine provoque la précipitation des matières responsables du trouble dans le moût. C’est une étape nécessaire dans le processus de vinification garantissant l’obtention d’un vin limpide et clair.

Cuvaison : période durant laquelle le moût et les parties solides du raisin séjournent ensemble dans la cuve de fermentation (concerne l’élaboration du vin rouge).

 

 

Cuve : contenant variable dans lequel se réalise la fermentation alcoolique pouvant être en inox, bois, résine ou béton. Le vin y évolue pendant quelque temps avant d’être embouteillé.

Celle-ci peuvent être également utilisées pour l’élevage et le stockage des vins,  moins onéreux que celui en barriques.

Cuvée : quantité de vin contenu dans une cuve.

Capiteux :se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Chaleureux : se dit d’un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n’est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.

Chambré :se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Charnu : se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.

Charpenté : il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.

Corps (avoir dû) :se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec

Corsé : se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Cuisse (avoir de la) :se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

Cuvée : vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Cabernet franc : cépage rouge du Bordelais 

Cabernet sauvignon : cépage rouge du Bordelais, dominant en Médoc. Ses qualités l’ont fait planter un peu partout dans le Monde

Carignan : cépage rouge du Languedoc-Roussillon dont la part diminue d’année en année dans les différents vignobles AOC

Casse : maladie du vin. On distingue la casse brune et la casse ferrique

Caudalie : Unité de mesure de la longueur du vin en bouche. Une Caudalie correspond à une seconde. La longueur en bouche d’un vin est un élément déterminant de sa qualité.

C’est à dire le nombre de secondes pendant lesquelles après avoir avalé ou craché le vin, il donne encore une impression complète en bouche.

Chair : consistance du vin

Chambrer : porter un vin à la température de la pièce

Chaptalisation : action d’ajouter du sucre à une cuve en fermentation dans le but de renforcer son degré d’alcool. 17 grammes de sucre par litre donnent un degré supplémentaire. Cette pratique est très réglementée.

Chardonnay : grand cépage blanc de Bourgogne et de Champagne. Il est aujourd’hui cultivé un peu partout dans le monde

Charpenté : Se dit d’un vin qui a une bonne structure tannique, riche en alcool et acidité, qui doit lui permettre d’assurer un bon vieillissement en bouteille.

Chaud : se dit d’un vin où la sensation alcoolique domine

Chenin : grand cépage blanc de la Loire et plus particulièrement d’Anjou. Aussi appelé pineau de la Loire

Clairet : vin rouge très clair, assimilé à un rosé.

Clavelin : bouteille traditionnelle de 62cl du vin jaune du Jura

Climat : en Bourgogne, nom donné à une parcelle viticole correspondant à un terroir particulier.

Collage : opération consistant à faire précipiter dans une cuve ou une barrique des particules en suspension jugées indésirables dans le vin. On emploie pour cela du blanc d’œuf, de la caséine… Ensuite, le vin est séparé de son dépôt par soutirage

Coulure : non-transformation de la fleur de vigne en fruit en raison d’une mauvaise fécondation, pouvant s’expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques).

Cru : terroir particulier. Mais le mot cru est aussi utilisé pour désigner le vin issu de ce terroir.

Calage : Consiste à attacher le pied de vigne au fil de fer, à l’aide d’un lien plastifié, pour le maintenir bien droit et éviter ainsi qu’il ne se casse (travaux mécaniques, contraintes d’origine climatique).

Capiteux : Qualifie un vin particulièrement riche en alcool. En cas d’excès, la sensation devient désagréable pour le palais.

Casse : Altération du vin, provoquant une perte de la limpidité du vin. La casse se produit par excès d’oxydation ou par excès de fer, de cuivre, de protéines, de pourriture grise.

Cave : Ce terme est souvent utilisé pour désigner le lieu de stockage des vins en bouteilles.

Cépage : Nom désignant une variété de plant de vigne, ou plus simplement une variété de raisin. Le choix d’un cépage est avant tout fonction du sol et du climat. Chaque cépage possède ses propres saveurs. Un vin peut être élaboré à partir d’un seul cépage, on parle alors d’un vin monocépage. Au contraire, à Bordeaux, c’est l’assemblage de plusieurs cépages qui permettra souvent d’élaborer le vin le plus équilibré, le plus aromatique, en un mot « le meilleur possible ».

Chambrer : Chambrer une bouteille de vin rouge permet de la laisser s’acclimater à la température de la pièce où elle sera consommée.

Chaptalisation : Addition de sucre au moût pour rehausser son degré alcoolique. Elle permet de corriger ainsi un manque de sucres dû à des conditions naturelles insuffisantes, afin d’obtenir par conséquent un meilleur équilibre du vin. La chaptalisation est très strictement réglementée tant au plan communautaire que national.

Charnu : Qualifie un vin qui remplit bien la bouche, qui est rond, gras et dense.

Château : Terme souvent utilisé dans le Bordelais pour désigner une exploitation vitivinicole, même en l’absence d’un véritable château sur le plan architectural.

Cire d’Abeille : Arôme fréquemment présent dans les vins blancs liquoreux et que l’on retrouve aussi dans les vins blancs secs (exemple : les Graves).

Clairet : Vin rouge légèrement coloré, à la fois frais et fruité.

Clone : Reproduction de pieds de vigne absolument identiques au plan génétique et issus d’un pied unique appelé souche-mère, dans le but de disposer de vignes homogènes (résistance aux maladies, diminution des traitements, qualité, rendement).

Complexe : Est un terme positif, qui définit un vin qui offre au dégustateur une vaste palette d’arômes.

Concentré : Terme laudatif, qui qualifie un vin particulièrement riche dans ses arômes, dans sa structure, et qui donne une impression de densité et de puissance.

Corps : Concerne un vin très présent en bouche, avec des tannins puissants, une certaine richesse alcoolique ; mais qui possède aussi du moelleux et une bonne acidité.

Coulure : La coulure se traduit par une absence de fécondation lors de la floraison.

Court en Bouche : Se dit d’un vin qui a peu de persistance en bouche après dégustation.

Cru : L’origine de ce terme vient du verbe « croître » et désigne un terroir particulier où croit la vigne. Son sens peut varier selon les régions (un château, des lieux-dits, une commune etc.). Par ailleurs, dans certaines appellations le terme cru peut correspondre à un classement.

Cuvaison : Correspond à la phase essentielle de l’élaboration d’un vin, depuis la mise en cuve de la vendange jusqu’à l’écoulage. La durée de la cuvaison peut s’étendre sur plusieurs semaines pour les vins de garde, afin d’extraire davantage de tannins et de matières colorantes.

Cuvier : C’est le local où se trouvent les cuves et c’est aussi le lieu où se fait la vinification.

Condition suspensive d’obtention d’un prêt : L’acquéreur a un délai de 40 jours minimum pour obtenir son prêt dans les conditions stipulées dans la promesse de vente préalablement signée. Si à l’issue du délai fixé, l’acquéreur peut justifier d’au moins deux refus de prêt d’établissements financiers différents, il sera en mesure de récupérer le montant du dépôt de garantie versé à la promesse de vente. La promesse de vente est alors caduque.

d

Débourrement : ouverture des bourgeons à la fin de l’hiver ou au début du printemps. À l’issue de cette étape, le bourgeon ne résiste plus aux températures négatives trop fortes et devient ainsi sensible aux gelées tardives.

Décanter : action consistant à éliminer les dépôts formés dans un vin devant être réalisée juste avant la dégustation.

Dégorgement : procédé consistant à ôter le sédiment d’une bouteille dans la production d’un vin mousseux.

Décanter : concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s’ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s’exprime et ses tannins s’arrondissent.

Demi-sec : le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6% de liqueur d’expédition.

Doux : le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Dégorgement : élimination du dépôt accumulé dans le goulot d’une bouteille de champagne.

Dormance : période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l’automne et début de l’hiver) endorment la vigne. C’est la période favorable pour effectuer la taille.

Débourbage : opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle…) grossières avant d’entamer la fermentation d’un vin blanc.

Décantation : transvasement du vin dans un nouveau récipient (carafe) pour éliminer le dépôt

Débourbage : Opération qui permet, avant fermentation, d’éliminer les particules végétales, les particules terreuses, les impuretés en suspension dans le moût (jus de raisin).

Débourrement : Eclosion des bourgeons de la vigne.

Décanter : Opération qui vise à aérer le vin afin de développer son bouquet et de le séparer de ses dépôts, en le transvasant de sa bouteille d’origine dans une carafe.

Décuvage : Ou écoulage ; opération permettant, après fermentation alcoolique, de séparer le vin de goutte du marc.

Dense : Terme positif, qui qualifie un vin qui a du volume ainsi qu’une bonne concentration et de la puissance.

Dépôt : Particules solides (tartre, tannins, présents dans le raisin) qui se déposent au fond ou sur la paroi de la bouteille, notamment lorsque le vin vieillit. Il s’agit d’un phénomène complètement naturel qui peut cependant être éliminé, afin de préserver l’aspect visuel du vin, en procédant à la décantation du vin.

Dilué : Terme très négatif, qui désigne un vin sans consistance, qui donne l’impression de contenir de l’eau.

Douelle : Planche formant le corps cintré de la barrique.

Dur : Impression de rugosité, d’astringence, provoquée par un vin trop tannique, trop acide. Un vin jeune peut être dur, puis s’arrondir avec l’âge.

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Effervescence : bulles et mousse présentes dans le vin.

Effluents viticoles : ensemble des rejets liés à la transformation du vin.

Enjambeur : machine agricole permettant des actions de traitement, de rognage ou de broyage en enjambant un ou deux rangs de vignes.

Éraflage : action consistante, après la vendange, à trier les grappes pour en retirer la rafle.

Érafloir ou égrappoir : machine servant à érafler la vendange, c’est-à-dire enlever les rafles.

Empyreumatique : font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ….

Epicé : se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre, ….

Eventé : vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

Extrait sec : ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

Échalas : pieu de bois que l’on enfonce dans le sol au pied d’un cep de vigne pour le soutenir.

Effeuillage : pratique consistant à ôter les feuilles situées autour des grappes de façon à leur permettre une meilleure exposition au soleil et au vent.

Egrappage : élimination des rafles avant la mise en cuve de la vendange

Elevage : opérations diverses effectuées sur le vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille.

Event : goût altéré par le contact avec l’air. Fréquent après la mise en bouteille

Échaudage : Dessèchement des feuilles et des grappes lors de températures élevées.

Écoulage : Après fermentation alcoolique il convient de décider (en fonction des analyses et des dégustations effectuées) du moment opportun pour séparer, simplement par gravité, le vin de goutte du marc, qui est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse. L’écoulage marque la fin de la phase de macération et de cuvaison.

Effeuillage : Opération qui a pour but de favoriser le mûrissement des grappes et qui consiste à enlever délicatement les feuilles qui se trouvent autour des grappes afin de permettre un meilleur ensoleillement, ainsi qu’une meilleure aération.

Élevage : Période qui commence à la fin des fermentations et qui se termine lors de la mise en bouteilles. L’élevage des vins se fait en cuve ou en barrique.

Empyreumatique : Série d’arômes regroupant des odeurs de type: cuit, grillé, fumé, torréfié (cacao, café, moka).

Épamprage : Permet d’éliminer les « gourmands’, c’est-à-dire de couper les jeunes rameaux improductifs.

Épicé : Concerne la famille d’arômes rappelant les épices comme le poivre, la cannelle, le girofle, la muscade…

Équilibre : Terme très élogieux qui définit le caractère harmonieux d’un vin (blanc ou rouge) qui allie à la fois la puissance et la finesse. Un vin équilibré, est un vin qui tire son équilibre de ce rapport parfait entre l’acidité, l’alcool et les tannins (pour les rouges).

Éraflage : Séparation des raisins de la grappe et plus précisément de la rafle, c’est-à-dire de la partie végétale qui porte les grains de raisin. Cette opération a pour but d’éliminer les tannins astringents et les goûts herbacés contenus dans la rafle.

Esters : Les esters sont produits par l’assemblage d’un alcool et d’un acide, ils participent en partie aux arômes du vin.

Éventé : Qualifie un vin ayant perdu son bouquet du fait d’un trop long vieillissement ou d’une oxydation.

Emoluments : Rémunération du notaire dont la somme est fixée par le décret du 8 mars 1978.

f

Filtration : passage d’un vin à travers un filtre pour en éliminer les particules.

Foudre : immenses fûts ovales en bois, d’une capacité de 30 à 700 hectolitres, traditionnellement utilisés dans un grand nombre de régions.

Foulage : Après l’éraflage, le foulage permet de faire éclater doucement les peaux des raisins pour libérer le jus. Cette action de fouler les raisins permet un ensemencement du jus par dispersion des levures. Le foulage se pratique pour la vinification des vins rouges. Pour ce qui est des raisins blancs, ils sont en principe entièrement pressés (séparation des jus des peaux) dès leur arrivée au cuvier.

Fermentation Alcoolique : Transformation des sucres en alcool par les levures, qui s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une montée en température qu’il convient de contrôler et de maîtriser.Haut du formulaire

Fermentation Malolactique : C’est la transformation de l’acide malique (beaucoup plus dur) en acide lactique (beaucoup plus souple) par l’intermédiaire des bactéries lactiques. L’acidité du vin baisse ce qui lui donne plus de rondeur, plus de finesse. La fermentation malolactique, en raison de l’assouplissement qu’elle procure au vin, se pratique systématiquement pour les vins rouges. Au contraire, la fermentation malolactique sur les blancs risquerait d’entraîner une perte de fraîcheur. Cependant, son utilisation peut se justifier pour atténuer l’acidité et pour arrondir certains vins blancs.

Feuillette : pièce de bois traditionnelle à Chablis contenant de 132 à 136 litres

Filtration : la plupart des vins sont filtrés avant leur mise en bouteille. Il existe de nombreux types de filtres

Flaveur : ensemble des perceptions gustatives et olfactives.

Friand : Ou gourmand, qualifie un vin à la fois frais et fruité.

Fragrances : parfums, arômes

Fatigué : Qualifie un vin qui a subi une épreuve (transport, mise en bouteille, filtration, soutirage) lui ayant fait perdre momentanément ses qualités. Normalement, après un temps de repos, il récupère toutes ses qualités.

Fermé : Se dit d’un vin dont le bouquet n’est pas encore complètement épanoui et qui nécessite de poursuivre son vieillissement.

Fermeture de la Grappe : Les baies s’épanouissent et grossissent pour atteindre leur taille définitive.

Fillette : Nom donné à une demi-bouteille d’une contenance de 37,5 litres.

Filtration : Technique de clarification qui consiste à faire passer le vin à travers un filtre pour éliminer les résidus en suspension.

Floraison : La floraison a lieu normalement (à condition que le Printemps ne soit pas frais et humide) 7 à 9 semaines après le débourrement. Pendant la floraison, les fleurs de la vigne sont fécondées. C’est une étape très importante dans le développement annuel de la vigne. Les conditions climatiques de son déroulement auront un impact direct sur le volume de la récolte. L’idéal pour le bon déroulement de la fécondation est un temps sec, avec une température se situant entre 20° C et 25° C.

G

Gourmand : rameau herbacé poussant directement sur le vieux bois, souvent très vigoureux, ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains cépages très fructifères. De trop nombreux gourmands pourraient épuiser la vigne toujours au détriment de la récolte.

Gras : Qualifie un vin rond, plein et généreux, impression liée à la présence d’alcool et de glycérol, se traduisant par l’écoulement de larmes sur la paroi du verre.

Gamay : cépage rouge du Beaujolais

Gelée noire : très forte gelée d’hiver entraînant la mort du cep (-18° au moins). 

Survient heureusement très rarement à vaste échelle (1956)

Géologie : étude des roches, sous-sol

Gravelle : Nom donné au dépôt de tartre au fond d’une bouteille

Graves : sol composé de cailloux (des galets le plus souvent) d’origine fluviatile. Terroir typique de la rive gauche bordelaise.

Greffage : depuis le phylloxera (fin du XIXème siècle) les variétés de vignes françaises sont toutes greffées sur des porte greffe résistants (d’origine américaine)

Garde : Un vin de garde est un vin apte au vieillissement, qui va particulièrement se bonifier en prenant de l’âge.

Glycérol : Gras naturel provenant des pellicules du raisin et des levures, qui donne au vin de l’onctuosité et du moelleux.

Gouleyant : Qualifie un vin souple, agréable au palais, qui se boit facilement.

Gravelle : Petits cristaux de tartre se déposant au fond d’une bouteille mise au froid. Ce dépôt n’altère nullement les qualités gustatives du vin.

Greffage : Opération qui consiste à fixer sur un porte-greffe, dont les racines sont résistantes au phylloxéra et adaptées au sol, un greffon (rameau d’un plant de vigne) destiné à produire des feuilles et des raisins.

Garantie : Plusieurs garanties existent : la garantie biennale, la garantie d’achèvement, la garantie de bon fonctionnement, la garantie contre les impayés de loyers, la garantie de livraison, la garantie décennale, la garantie de parfait achèvement, la garantie de surface.

Greffon : Rameau d’un plant de vigne que l’on greffe sur un porte-greffe 

H

Hybride : cépage obtenu par croisement d’autres cépages

Hygrométrie : c’est la mesure du taux d’humidité à l’aide d’un hygromètre. Le taux idéal d’hygrométrie se situant entre 70 et 90% dans une cave à vin.

Herbacé : Terme utilisé dans un sens peu favorable, désignant des odeurs végétales désagréables provenant d’une vendange insuffisamment mûre, ou transmises au vin par les rafles.

Hygromètre : Permet de mesurer le taux d’humidité de la cave.

Hypothèque : Droit réel dont est grevé un bien immobilier au profit d’un créancier pour garantir le paiement de sa créance.

I

Institut National des Appellations d’Origine (INAO) : Organisme français chargé de la définition et de la défense des appellations d’origine.

Indivision : un lot peut appartenir en indivision à plusieurs personnes qui ont sur lui des droits identiques. Cette situation peut intervenir à la suite d’un décès, les héritiers devenant propriétaires d’un bien à parts égales jusqu’au partage. Les indivisaires sont représentés par un mandataire qui peut être l’un d’entre eux, désigné d’un commun accord.

L

Lie : sédiment dû aux cellules de levure mortes qui se rassemblent au fond de la cuve ou du fût lorsque la fermentation est terminée.

Liqueur de tirage : mélange de vin, de sucre et de levures ajouté au vin tranquille pour déclencher une seconde fermentation dans la production de vin mousseux.

Liquoreux : Qualifie un vin blanc riche en sucres résiduels (sucres non fermentés par les levures). Le vin blanc liquoreux est obtenu à partir de raisins très mûrs et dans des conditions climatiques spécifiques (voir Pourriture Noble et Passerillage).

Long : vin dont la sensation en bouche persiste agréablement 

Larmes : Après avoir fait tourner un verre de vin, bien souvent il apparait des traces en forme de larmes sur les parois du verre. Les larmes du vin (ou encore les jambes, les pleurs) témoignent de sa richesse en glycérol.

Levures : Micro-organismes qui se trouvent sur la peau des raisins et qui transforment les sucres du raisin en alcool. De plus, les levures interviennent aussi dans la formation de certains composants du vin qui sont importants pour sa qualité : les esters aromatiques, le glycérol etc.

Lie : Désigne les levures mortes (action fermentaire terminée) se déposant au fond des contenants (cuve ou barrique). Voir Soutirage.

Limpidité : Qualifie un vin de couleur claire, sans trouble, sans matière en suspension.

Long en Bouche : Concerne un vin dont les sensations gustatives et olfactives persistent longtemps après dégustation.

Lourd : Désigne un vin procurant une sensation de lourdeur en bouche, par manque d’acidité et de fraîcheur.

M

Macération Carbonique : Utilisée surtout pour les vins de primeurs, cette technique de vinification consiste à mettre en cuve, saturée de gaz carbonique, des grappes entières (raisins non éraflés et non foulés) à l’abri de l’oxygène, ce qui facilite la libération des arômes. Par la suite, on procède à une fermentation alcoolique habituelle.

Mâche (a de la) : tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.

Madérisé :se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.

Moelleux (voir également liquoreux) : le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de « velours » en bouche.

Mordoré : se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Musc : odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

Mutage : a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

Magnum : bouteille de 150 cl (2 bouteilles)

Marc : ce qui reste de la vendange (peaux, pépins…) après vinification et pressurage.

Méchage : action de brûler des mèches de soufre dans une barrique pour la stériliser avant d’y mettre du vin

Merlot : cépage rouge du Bordelais. Très répandu dans le monde

Mildiou : champignon microscopique s’attaquant à la face interne des feuilles de vignes. Elles finissent par tomber. On lutte contre le mildiou avec la bouillie bordelaise (mélange de chaux et de cuivre)

Millerandage : coulure partielle où les fleurs sont pollinisées, mais pas fécondées. Les grains sans pépins ne grossissent pas et restent verts.

Millésime : année de récolte du raisin (et donc d’élaboration du vin)

Mistelle : boisson composée d’eau de vie et de jus de raisin frais ou à peine fermenté (ex-pineau des Charentes)

Modes culturales : choix de techniques agricoles dans le domaine de la culture de la vigne, tailles, fumure des sols …

Mondeuse : cépage rouge de Savoie

Mou : se dit d’un vin manquant d’acidité

Moût : jus du raisin non fermenté. Constitué d’éléments solides (fragments de peaux ou pellicule, de rafles) et d’éléments liquides eau, sucres, acides etc. il est la base du futur vin.

Muid : mesure traditionnelle, variant selon les régions (685 litres dans l’Hérault). On parle aussi de demi-muids

Muscadelle : cépage blanc du Bordelais

Muscadet : cépage du vin du même nom ; aussi appelé melon de Bourgogne

Mutage : le mutage a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Le mot vient du terme muter signifiant rendre muet en vieux français, car l’opération stoppe également le bruit caractère

Macération : C’est-à-dire un contact permanent des parties solides de la grappe (les peaux du raisin et les pépins) avec le jus de raisin qui est mis à fermenter. A la différence de la vinification du vin blanc, où en principe seul le jus de raisin est mis à fermenter, la vinification du vin rouge à l’inverse, est organisée autour du principe fondamental de macération qui permet d’extraire les tannins, les arômes, la couleur.

Macération Finale à Chaud : S’effectue après la fermentation alcoolique des vins rouges, en chauffant la température de la cuve à une température proche de 30° C, afin d’extraire des tannins encore plus fondus.

Macération Pelliculaire : Consiste, avant le début de la fermentation, à faire macérer les baies du raisin à l’abri de l’air et à basse température, afin d’obtenir une meilleure extraction aromatique des pellicules des baies.

Madérisé : Qualifie un vin qui en raison d’un trop long vieillissement prend une odeur et un goût qui rappellent celui du Madère. (Voir Rancio).

Marc : Concerne l’ensemble que forment les peaux, les pépins et éventuellement la rafle.

Maturation : Période qui commence à partir de la véraison et pendant laquelle le raisin perd son acidité et accumule des sucres, des arômes et de la couleur.

Maturité : Correspond au moment où le poids des baies, les teneurs en sucres et en acidité se stabilisent, ce qui permet de déterminer la date du début des vendanges.

Merrain : Bois de chêne fendu servant à la fabrication des barriques.

Mildiou : Maladie de la vigne provoquée par le développement d’un champignon. La bouillie Bordelaise est traditionnellement utilisée pour lutter contre le mildiou.

Millerandage : Le millerandage se traduit par un trouble de la fécondation qui se manifeste par la présence dans la grappe de petites baies, souvent sans pépins, à côté de baies normales.

Musqué : Arôme que l’on retrouve dans certains vins rouges, rappelant l’odeur de musc (ou odeur animale).

n

Nerveux : se dit d’un vin présentant une certaine acidité

Nouaison : période, en juin en général, pendant laquelle les fleurs sont fécondées, la baie de raisin se forme.

O

Ouillage : opération consistant à refaire le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser les pertes dues à l’évaporation.

Onctueux : se dit d’un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

Oxydé :se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Oenologues : technicien du vin dont les connaissances sont sanctionnées par un diplôme national, le D.N.O. Ce mot est souvent utilisé à tort, et confondu avec œnophile (amateur de vin) voire d’autres professions du vin comme sommelier par exemple

Organoleptique : étude des qualités d’un vin, de sa robe, de ses arômes et de sa structure. L’examen organoleptique fait appel aux sens de la vue, de l’odorat et du goût.

Ouillage : Opération qui consiste à maintenir le niveau des cuves ou des barriques pour compenser l’évaporation et éviter ainsi le risque d’oxydation (contact du vin avec l’air).

Œnologie : C’est la science du vin. Elle permet de mieux connaître le vin, pour améliorer sa façon de le faire et de le conserver.

Œnophile : Se dit d’un amateur de vin.

Oïdium : Maladie de la vigne provoquée par le développement d’un champignon. Le soufre est traditionnellement utilisé pour lutter contre l’oïdium.

Onctueux : Qualifie un vin dominé par le moelleux, le gras, donnant une impression de veloutée dans le palais.

Organoleptique : Désigne les différents caractères du vin perçus par les sens : vue, odorat, goût.

Ouvert : Désigne un vin dont les arômes s’expriment pleinement.

p

Persistance : impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Pétillant : vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.

Plat : qualifie un vin possédant peu d’acidité et de caractère, manquant ainsi d’attaque.

Palissage : Voir Relevage.

Passé : Qualifie un vin trop vieux, ayant perdu toutes ses qualités.

Passerillage : Dessèchement du raisin par temps sec et ensoleillé qui entraîne une concentration des sucres dans les baies. On parle alors de surmaturation du raisin.

Pédicelle : Situé entre la rafle et le grain de raisin.

Pédoncule : Partie rattachant la grappe au rameau.

Phylloxéra : Puceron qui détruisit vers la fin du XIX siècle une grande partie du vignoble français. Désormais, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux attaques du phylloxéra.

Pigeage : Opération consistant à enfoncer le chapeau de marc dans le moût en fermentation pour extraire davantage de tannins et de matières colorantes.

Piqué : Se dit d’un vin qui développe des arômes de vinaigre.

Piqûre : Transformation par les bactéries acétiques de l’alcool en acide acétique (piqûre acétique).

Plat : Se dit d’un vin qui manque d’acidité, de caractère, et de parfums.

Plein : Terme positif qui qualifie un vin charnu, bien équilibré, qui donne l’impression de bien remplir la bouche, d’où une sensation de plénitude pour le dégustateur.

Pliage : Consiste à attacher sur les fils de fer les rameaux de la vigne.

Polyphénols : Composants du vin regroupant notamment les anthocyanes et les tannins, davantage présents dans les vins rouges que dans les vins blancs. Nombreuses études soulignent leurs qualités très bénéfiques pour la santé (protection cardio-vasculaire, prévention contre le vieillissement etc.) grâce à leurs propriétés antioxydantes et dans le cadre d’une consommation modérée de vin.

Porte-Greffe : Un plant de vigne sur lequel on fixe un greffon.

Pourriture Noble : Concerne le développement du Botrytis Cinerea dans de bonnes conditions sur des raisins mûrs et avec des conditions climatiques spécifiques (brouillards matinaux, journées ensoleillées), ce qui a pour effet de dessécher les grains et d’augmenter leur concentration en sucres. La pourriture noble permet d’élaborer les vins liquoreux si réputés de Bordeaux, de Loire, d’Alsace etc.

Précurseurs d’Arômes : Ils sont aussi présents dans le raisin, mais sous forme inodore. Leur pouvoir odorant sera révélé par la suite au cours de l’élaboration du vin sous l’action des levures. C’est le cas, par exemple, des thiols volatils du sauvignon blanc responsables notamment de l’odeur de pamplemousse et de fruit de la passion. (cf: Le millésime 2014)

Puissant : Terme élogieux qui caractérise un vin étoffé, à la fois riche en alcool et en tannins, tout en étant bien équilibré, plein et chaleureux.

q

Quercus suber : Chêne-liège

r

Rafle : charpente de la grappe de raisin. Gardée ou jetée avant la vinification selon le vin désiré.

Robe : couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs s’échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré.
Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu’au rouge tuilé et au rouge pelure d’oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.

Rond : se dit d’un vin souple et légèrement velouté.

Racotage : Remplacement des pieds de vigne morts.

Rancio : Qualifie un vin qui ayant subi une longue oxydation prend le goût de rancio (pruneau) avec des arômes de noix, rappelant la madérisation.

Réduction : Se définit comme étant l’inverse de l’oxydation. Les arômes de réduction sont des arômes de renfermé, de moisi. Bien souvent il suffit de mettre le vin dans une carafe pour que la réduction disparaisse rapidement.

Relevage : Consiste à remonter les pousses de la vigne qui tombent vers le sol afin de les passer entre les fils de fer releveurs, ce qui favorise une meilleure exposition au soleil de la vigne, ainsi qu’une bonne aération.

Remontage : Se pratique dans la vinification du vin rouge pour extraire les couleurs et les tannins contenus dans le « chapeau » ou « gâteau de marc » (peaux et pépins) qui remonte à la surface de la cuve sous la pression du gaz carbonique. Le remontage consiste donc à pomper le vin du bas de la cuve et à le réincorporer dans le haut de la cuve pour arroser uniformément le chapeau. Le remontage est souvent accompagné d’une aération du moût, ce qui permet de diminuer la température et de faciliter en multiplication des levures et donc d’être très utile au bon déroulement de la fermentation.

Rognage : Consiste à supprimer l’extrémité des rameaux sur le dessus et les côtés de la vigne, ceci pour éviter que les éléments nutritifs de la vigne ne se dirigent vers les extrémités au détriment des jeunes raisins.

Rosé : Il existe 2 procédés pour produire du rosé, par pressurage direct des raisins rouges (le jus seul faisant l’objet d’une vinification identique au blanc sec), ou par saignée.

s

Soutirage : changement de contenant pour éliminer les sédiments du vin.

Sec : le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4% de liqueur d’expédition.

Saignée : Action de vider partiellement une cuve en début de fermentation pour concentrer un millésime qui s’avère léger, et d’obtenir ainsi un vin plus coloré et plus tannique. Cette technique de vinification est aussi utilisée pour l’élaboration des rosés, mais en limitant la durée de macération à quelques heures (éviter trop de coloration par les peaux du raisin), le jus poursuivant sa fermentation séparée du marc.Haut du formulaire

Sarments : pousses de plus d’un an arrivé à maturité ; les plus importantes sont les pousses à fruit, celles qui porteront les raisins de l’année.

Sauvignon : cépage blanc du Val de Loire et du Bordelais, aujourd’hui cultivé un peu partout

Sélection clonale : reproduction à l’identique et industrielle, par sélection génétique (très utilisée aujourd’hui avec ses limites.

Sélection massale : reproduction d’une variété de raisin par bouturage dans la population d’une parcelle de vigne par exemple (échantillon aléatoire)

Sémillon : cépage blanc du Bordelais

SO2 : anhydride sulfureux : le cachet  » d’aspirine  » du vin l’utilisation de ce produit permet de procéder à des vinifications sécurisées permettant de garder le vin. De nos jours cet anti-oxydant par excellence est mieux utilisé en quantité suffisante QSP ! Il sert à éliminer les germes pathogènes se trouvant dans le moût.

Sommelier : responsable des vins dans un restaurant

Soutirage : Action de faire passer le vin d’un contenant à un autre afin de le débarrasser de ses lies. Un vin qui resterait trop longtemps sur lies pourrait devenir âpre (astringence excessive).

Syrah : grand cépage rouge de la vallée du Rhône et du Languedoc

Saint-Vincent : La fête de la Saint-Vincent, le Saint Patron des Vignerons, est célébrée chaque année, le plus souvent en janvier, dans la plupart des régions viticoles.

Sapidité : Se dit d’un vin qui a du goût, qui est riche en saveurs et généreux en bouche (le contraire d’un vin insipide).

Sarment : Rameau de vigne de l’année coupé au moment de la taille.

Sécaillage : La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient, chaque année, de remplacer les piquets et les fils de fer devenus défectueux.

Soyeux : Qualifie un vin souple tout en harmonie, avec des tannins très élégants et veloutés. Un vin soyeux donne une impression d’onctuosité, de soie, enchanteresse pour le palais.

Structure : Ce sont la qualité et la concentration des tannins qui font la structure (la charpente) d’un vin rouge, et qui déterminent son aptitude au vieillissement.

Sucrosité : C’est la capacité d’un vin à procurer en bouche une saveur sucrée, un moelleux, qui vient compenser l’acidité, l’amertume. À la base un bon niveau de sucrosité s’obtient avant tout par des raisins bien mûrs et de bonne qualité.

Sulfitage : Adaptation d’anhydride sulfureux ou SO2 dans le moût ou le vin, pour les protéger contre les risques d’oxydation ou contre les attaques microbiennes. Le sulfitage est encadré par une réglementation très stricte.

Surmaturation : Voir Passerillage.

T

Tanin : ensemble de composés variés issue de la baie de raisin et éventuellement de la rafle. Sans arômes ni saveurs, les tannins provoquent néanmoins une sensation tactile en bouche (assèchement du palais, resserrement des gencives).

Tonneau : contenant utilisé pour l’élevage du vin. Le bois d’un tonneau est plus épais que celui d’une barrique et permet ainsi un vieillissement plus long.

Tannique : se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.

Tuilé : se dit d’un vin rouge oxydé. Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

Tannât : cépage rouge du Sud-Ouest, au caractère tannique prononcé

Tranquille : se dit d’un vin non effervescent

Taille : Opération essentielle qui consiste à couper des sarments pour régulariser la production. Les types de taille varient en fonction des cépages, des régions, et de la réglementation. Une taille rigoureuse, limitant la quantité de raisins que porte un cep de vigne autrement dit sa charge, permet d’obtenir des raisins de meilleure qualité que la vigne pourra plus facilement amener à maturité.

Terroir : Concerne l’ensemble des facteurs naturels (climat, relief, sol, sous-sol, hydrologie) qui président aux caractéristiques d’un vin.

Thermorégulation : Technique permettant de réchauffer ou de refroidir une cuve en fermentation.

Thermovinification : Technique consistant à chauffer la vendange de raisin rouge à environ 70° C pour extraire le maximum de couleur du raisin.

Thiols Volatils : Voir Précurseurs d’Arômes.

Turbidité : Vin contenant des particules en suspension et dont la couleur manque par conséquent de limpidité (trouble).

u

Usufruit : Droit de jouir d’une chose et de disposer « des fruits » mais non de la vendre ou de la donner. Ce droit est temporaire et prend fin notamment avec le décès de l’usufruitier.

UPEC : système de classement des revêtements de sol intérieurs et des locaux selon leur usage et leur destination (U : Usure ; P : Poinçonnement ; E : tenue à l’Eau ; C : résistance aux agents Chimiques).

v

Vert : se dit d’un vin ayant une acidité élevée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

VDQS : vin délimité de qualité supérieure ; catégorie de vins

Véraison : étape du cycle végétatif de la vigne qui voit les pellicules de raisins acquérir leur couleur bleutée (vin rouge) ou jaune (vin blanc). Se produit en août.

Vif : S’emploie pour qualifier un vin frais, avec une pointe d’acidité qui lui donne une certaine vivacité, mais qui reste équilibré et agréable.

Vin : le vin est le résultat de la fermentation alcoolique du moût ou jus de raisin frais et ou concentré.

Vin de Pays : catégorie de vins de table personnalisés définie en 1973. On distingue les VDP régionaux (ex Vin de Pays d’Oc) ; les VDP départementaux (vin de pays de l’Hérault) et les VDP de zone (près d’une centaine en France ; ex. Vin de Pays des Coteaux de Peyriac).

Vineux : se dit d’un vin riche en alcool

Vintage : mot anglais signifiant « vendange » ou « millésime ». Il est utilisé sur les étiquettes du porto et de certains vins doux naturels pour désigner un vin dont l’élevage obéit à des règles spécifiques, dont une mise en bouteille relativement rapide.

Vinicole : ce qui a trait à l’élaboration du vin (Vini et non pas vinicole)

Viticole : ce qui a trait à la culture de la vigne

Végétal : Série d’arômes que l’on retrouve dans le règne végétal, herbe, foin coupé, feuille, humus, sous-bois, champignons etc.

Venaison : Concerne la série animale des arômes, rappelant l’odeur de gibier.

Vendanges : C’est tout simplement la récolte des raisins. La date des vendanges est fixée en fonction de prélèvements d’échantillons de raisin qui permettent d’évaluer leur teneur en sucres et en acides, ainsi que la maturité des tannins.

Vendanges en Vert : En cas de récolte abondante, cette opération consiste à éliminer quelques grappes pour réduire le rendement afin non seulement de faciliter la maturité des grappes restantes, mais aussi de limiter les risques de maladie provoqués par un entassement des grappes.

Véraison : Correspond au changement de couleur du raisin ainsi qu’à son enrichissement en sucres et à son appauvrissement en acides.

Vin acheté en Primeur : Achat d’un vin peu après la récolte, et qui sera livré après son élevage (12 à 18 mois).

Vinasse : Se dit d’un vin de mauvaise qualité, particulièrement grossier.

Vin Bourru : Correspond à du moût (ou jus de raisin) en cours de fermentation, à l’aspect trouble (levures en suspension), peu alcoolisé, riche en sucres et en gaz carbonique, au nez de levures. Parfois, dans certaines régions viticoles la dégustation se fait de façon très conviviale et s’accompagne d’un petit « grignotage » (pain de campagne, châtaignes, noix, lard frais ou fumé etc.). Toutefois, au plan de la santé, le vin de bourru peut avoir un effet laxatif sur certaines personnes.

Vin de Garde : Désigne un vin qui a une grande capacité à un long vieillissement en bouteilles.

Vin de Goutte : Vin issu de la fermentation alcoolique terminée et de la macération.

Vin de Presse : Vin produit par pressurage du marc, une fois que la cuve est vidée par écoulement.

Vin de Primeur ou Nouveau : Vin élaboré pour une consommation rapide, l’année de la récolte (exemple : le Beaujolais Nouveau mis sur le marché début novembre).

Vineux : Se dit d’un vin qui a une bonne richesse en alcool et qui exprime également une structure fruitée et tannique.

Vinification : Ensemble des opérations permettant de transformer le raisin en vin.

Volume : Qualifie un vin qui a de l’ampleur, qui donne la sensation de bien remplir la bouche.